隨著氣溫逐漸升高，小龍蝦市場開始火熱起來，馬上就要到“五一”節假日了，小龍蝦也即將迎來銷售旺季。

作為春夏季的靈魂食材，小龍蝦已經躋身“夜宵之王”多年。3月中旬，在2022年潛江龍蝦開捕儀式上，第一筐小龍蝦拍出28萬元的價格，正式宣告餐飲界這個“春夏季頂流”霸氣回歸。廣州的餐廳和外賣平臺火速跟進，摩拳擦掌推出了各種小龍蝦菜式。

春季搶鮮上市，5月有望價格回落

今年由于氣溫回暖較快，小龍蝦在清明節后就開始陸續上市了。此前，生鮮超市也早早加入了預熱大軍，據了解，盒馬生鮮在2月底就上線鮮活小龍蝦，湖北潛江的首批小龍蝦直供廣州、深圳、北京、武漢等27座城市，拉開了今年全國人民暢享小龍蝦的大幕。

行家表示，湖北潛江的首批小龍蝦上市價格接近50元一斤，按照時節溫度，近期小龍蝦已進入成熟階段，大批量小龍蝦蜂擁進入市場。在市場供應量充足的狀態下，現在正是吃小龍蝦性價比最高的時候，既能夠嘗鮮，價格又相對比較低。但隨著五一假期的到來，大家購買小龍蝦的意愿較強，小龍蝦價格或將小幅上漲，但到了5月中旬后，稻田小龍蝦大量上市，小龍蝦價格很可能會降到10元一斤左右。

做法層出不窮，小龍蝦吃到爽

“潛江3月至5月的蝦最為肥美，也是大量上市之時。”從業18年的潛江蝦皇實業總廚江師傅表示。跟江師傅英雄所見略同的還有廣州粵海喜來登酒店的餐廳大廚，他介紹：“湖北的小龍蝦基本上是散養的，所以蝦肉飽滿、肉質緊實。”

隨著前些年的火爆，小龍蝦的銷售渠道和場景也在加速分化。從以往的大排檔、龍蝦館，到現在各種中餐館、快餐店，甚至是五星級酒店，都會通過推出小龍蝦餐單吸引消費者的眼球。小龍蝦與其他品類相結合的各種創新產品也層出不窮，如小龍蝦披薩、小龍蝦火鍋、小龍蝦主題自助餐等。小龍蝦，可謂夏日餐飲商家的引流佳品。

廣州粵海喜來登酒店的盛宴全日自助餐廳，已經連續第五年把小龍蝦加入了晚間自助餐的菜單。和往年相比，今年供應的小龍蝦口味選擇更多，有十三香小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜香小龍蝦三種經典風味以及融合了粵菜特色的風味鹵小龍蝦和咸蛋黃小龍蝦。“小龍蝦來自湖北，因為往年每家酒店都會做小龍蝦，所以今年我們希望搶占先機，4月初便已推出小龍蝦主題的自助餐。”相關負責人表示。

為了讓客人可以放心大快朵頤，酒店還安排了專人清洗小龍蝦。每只小龍蝦都要去掉頭部黑沙沙的胃囊，挑掉背部的蝦線，開背以讓其更入味、更容易剝開，最后還要用刷子給它來個“全身大按摩”。

在制作上，除了遵循傳統的配料和烹調手法，大廚還根據多年的掌廚心得加入了秘方。比如坊間最常見的“十三香小龍蝦”，他就在尋常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣醬，令口感更加香濃。而風味鹵小龍蝦則在傳統的鹵水汁中加入了秘制辣汁，吃起來既有鹵水的咸甜味，又有辣椒的辛辣味，清爽又刺激。咸蛋黃小龍蝦同樣是粵菜的烹飪技法，做法就是將小龍蝦裹上咸蛋黃急炒而成，適合不愛吃辣的食客。油香、蛋黃香和蝦肉融合，佐飯最佳。

小龍蝦到家，讓“夜宅”更精彩

隨著喜“宅”一族陣營越來越龐大，小龍蝦也憑借多元化的口味和各品牌商家的不斷創新，成為了外賣常點餐品。去年，僅在美團外賣一個平臺，小龍蝦類的外賣菜品就已經突破了48000種。記者打開了手機某外賣平臺，輸入“小龍蝦”三個字時，一下子跳出來數十條的搜索結果。記者查詢發現，這些燒制好的小龍蝦每份價格從48元到200多元不等。

一家小龍蝦專門店店主告訴記者，小龍蝦外賣一般是隨著氣溫的升高而越來越多，為了滿足消費者的多樣化需求，他們通常還會搭配一些燒烤、涼拌菜、炒飯、啤酒飲料等共同出售。

日前，各大生鮮電商平臺也上新了小龍蝦產品。生鮮電商叮咚買菜繼續發力小龍蝦快手菜，其位于湖北洪湖的小龍蝦生產線在去年就推出了自有小龍蝦品牌“拳擊蝦”，各式各樣肉質鮮美的小龍蝦蹦上了消費者的餐桌。據叮咚買菜相關負責人介紹，產自湖北的小龍蝦已成為其售賣的主流，比例超過了產自江蘇盱眙的小龍蝦。目前，500克的鮮活清水小龍蝦售價29.9元，冷凍包裝的小龍蝦尾21.8元/袋。在樸樸超市的海鮮水產類別中，鮮活淡水小龍蝦位于熱銷榜的第一位，一系列半成品菜比如麻辣小龍蝦也都在熱賣中。

解放雙手，懶人也懂小龍蝦的“美”

對于懶得剝蝦殼但又追求大口爽肉的消費者來說，普通小龍蝦的吃法的確是過于挑戰。如果實在不想錯過這份時令美食，不如試試“珍姐龍蝦”推出的“裸藍小龍蝦”。祼是指小龍蝦已經剝殼，藍是指龍蝦的品種為澳大利亞藍小龍蝦。

據餐廳相關負責人介紹，該品種小龍蝦不分季節性，在池塘飼養蝦種，貨源比較穩定，相對個頭比較大且口感爽甜。目前“裸藍”售價是139元/斤，兩斤起做，有十三香、蒜香、清蒸的做法。“考慮到每一只蝦都是人手剝殼，肉質連接頭部的軟關節比較薄弱，不適合深度的炒制，而該品種小龍蝦的爽口程度以及個頭，都比較適合上述三種做法。”大廚說道。

記者從外賣平臺的點單界面看到，“裸藍小龍蝦”菜品已經上線，點單頁面上不僅有圖片介紹，還有詳細的文字說明，讓消費者看后一目了然。餐廳有自己的打包盒封裝機器，在確保味道不外漏的同時，也有較好的保溫效果。

實用指南

在家做蝦如何不“瞎”

選購

一看顏色：要判斷小龍蝦是清水還是渾水養殖長大的，先看背部，選紅亮干凈的，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，如果白凈整齊，那基本上是干凈水質養出來的。

二看大?。阂I個頭大的小龍蝦，畢竟太小的小龍蝦食之無味。另外，盡量買個頭均勻的小龍蝦，下鍋時容易控制火候。

三看蝦殼：要買軟殼的，用手碰碰小龍蝦的殼，鐵硬鐵硬的定是老蝦無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的。

清洗

步驟一：剪去小龍蝦的大半個頭殼，并用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。

步驟二：把兩邊的腮剪去外殼，斜剪去腮須。

步驟三：用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，去除黑色的蝦線。

步驟四：在自來水下用牙刷上下左右邊洗邊刷，注意別把蝦黃沖掉，洗干凈后瀝水，下鍋烹調。

烹制

據大廚介紹，湖北小龍蝦的做法以油燜為主，屬于醬香型，廣州人炮制小龍蝦則離不開蒜蓉香。由于小龍蝦殼硬，要想入味始終要靠重味調料，因此蒜頭就成了粵式小龍蝦做法里面深受倚重的香料。

重蒜香型的粵式小龍蝦是直接把新鮮蒜頭打成極其幼細的蒜泥，再把新鮮洗刷干凈的小龍蝦剪去蝦腳，不經拉油直接與蒜泥同煮，仗的就是蒜泥本身獨有的辛香，以此吊出小龍蝦的鮮味來。

清淡型的蒜香小龍蝦，則是先用雞骨、豬骨煲出湯底，再將生蒜打成蒜蓉，將之放入湯里煮，兩斤蝦就用上7兩左右的蒜蓉。大廚支招，先大火煮制六七分鐘，再關火燜制15分鐘便能入味。這種做法，蒜味沒有那么濃烈，但煮出來的蝦肉會比較細嫩。(王敏馬思泳)

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